跟踪小龙虾“逆袭”全过程，身价为何连涨3倍？

       快报记者跟踪小龙虾“逆袭”全过程
　　
　　地头收购者和两级批发商利润率不超10%
　　
　　钱被“无本经营”的养殖户和饭店赚走了
　　
　　中国水产频道报道，据现代快报消息，可能很多南京人还有印象，10年前的小龙虾是“草根美食”。那时在小饭店，花二三十元就能吃上一大盆。如今，它们却成了餐桌上的“高富帅”，哪怕是平价饭店，一份两斤的小龙虾也得卖到130元。高档饭店里，还有40元一只的“极品虾”。
　　
　　是什么原因让龙虾身价一再攀升，到底是哪一个环节获得了最大的利润？现代快报记者奔赴山东济宁微山县，目睹了龙虾从15元/斤的“统货”，经过层层挑选转运，变成六七十元一斤高档美食的全过程。
　　
　　探访
　　
　　满街“盱眙”招牌
　　
　　山东虾却比江苏多
　　
　　南京虽不产虾，但市民爱吃小龙虾，盱眙龙虾能闻名全国，南京的吃货们要重重记上一笔功劳。一个业内公认的观点是：南京是小龙虾饮食文化最发达的地区。
　　
　　六合区的沪江商贸城和江宁的众彩物流，是小龙虾在南京的两大批发市场。沪江商贸城主要是批发集散，货源集中交易后再发往全国各地。众彩物流则承担着供应市场的任务，龙虾就从这里流向南京的饭店和菜场。
　　
　　南京众彩物流水产市场的经理张震说，小龙虾主要放养在湖区，人工池塘养殖成本高，而且小龙虾爱打洞，人工养殖并非主流做法。最近众彩小龙虾的交易量在3.8万斤左右，其中江苏虾只占约两成。这些江苏本地虾，来自盱眙、南通、兴化、金湖等多个产区。“山东虾的质量比较好，能占到两三成的份额，安徽虾大概占1成，剩下份额属于江西和湖北。”
　　
　　虽然全国各地的货源供给南京，可仍然难跟上南京人旺盛的需求。今年，南京小龙虾的价格持续攀升，普通饭店里每斤龙虾在六七十元起步，像星湖饭店这样的龙虾名店，精品虾卖到388元一份，平均每只25元左右，极品虾的售价达到488元，平均每只要40元。
　　
　　这些小龙虾在货源地是什么价格？上周，现代快报记者前往山东虾的主产地微山湖一探究竟。
　　
　　[出水环节]
　　
　　养殖户捞虾
　　
　　不分大小卖，15元/斤
　　
　　5月29日清晨5点，天刚蒙蒙亮，山东省济宁市微山县高楼乡的村民马大姐就穿着胶裤下水摸虾了。
　　
　　马大姐家的3个水塘都在微山湖圩区，一共20亩，主要种荷藕，同时套养龙虾。她在每个塘的周边都安放了虾笼，早晨下塘看一看笼子，收走里面的虾，然后等在塘边上，自然有小贩找上门来收购。
　　
　　当天因为下雨，捕上来的虾不算多，马大姐估算了一下，这批货大约能卖200元。最近，小龙虾的统货价格在15元左右。
　　
　　之所以叫“统货价”，是指龙虾不分大小一起卖的价格。统货价可能上下浮动，如果这批虾普遍个头大，那可能卖到20多元，若是虾普遍个头小，价格可能压到10元左右。
　　
　　对于现在的收购价格，马大姐挺满意，光种藕一年能赚三四万元，套养小龙虾后年收入多了两万。
　　
　　她笑言，名义上养小龙虾叫套养，实际上是放养。只要第一年在荷塘里投放了虾苗，将来每一年小龙虾都会在这个塘里繁殖，不用每年再另购种苗。
　　
　　龙虾食性广泛、生命力强，藕塘里的水草、嫩藕芽、水草、杂鱼都能吃，大部分时间都不用喂食，只有到龙虾“长身体”的关键阶段，才会撒一些豆饼。
　　
　　马大姐给记者算了笔账，“豆饼两块钱一斤，每年给龙虾买豆饼，最多花一两千元吧。”如果是在湖区，放养龙虾连豆饼都不用投，买点笼子，插在湖里，每天收笼就行。
　　
　　微山的龙虾行业颇有一些“靠山吃山靠水吃水”的意味，虽然与养鱼、养蟹相比龙虾获利可能略低，但风险也低，而且免了天天喂食的麻烦，所以在当地发展很迅速。
　　
　　养殖户承认，的确有商贩试图压低收购价，但到地头来收购的人太多，谁压价货就会被别人拿走。不愁销路的农民，不会低价贱卖。
　　
　　[收购环节]
　　
　　商贩自己分拣
　　
　　8钱重“大红”至少28元/斤
　　
　　地头收购龙虾的商贩，通常是以家庭为单位，有的家庭成员负责到塘口收龙虾，有的人在菜市场设固定摊位，等着渔民、养殖户把龙虾送过来。
　　
　　微山县高楼乡利民社区就有一处这样的农贸市场，商贩陈伟每天5点左右就会赶到这里收虾子，家人则骑着三轮摩托，挨个塘口上门收货。
　　
　　陈伟有个账本，上面记着每笔交易的数额和虾子重量，送来上百斤的货算“大生意”，小生意可能连1斤都不到。
　　
　　这时候，15元的统货收购价会根据货源质量浮动，陈伟只要大概翻一下虾子，就能给出单价。若是卖方接受，龙虾就放上台秤称重，付钱走人。
　　
　　收来的虾子，都会被放在一个带边框的桌子上，陈伟和家人开始挑选，每只重量在8钱以上的被称为“大红”，6~7钱的是“特青”，4~5钱是“大青”，2~3钱是“二青”，再小一些的就只能称为“散青”。空壳虾和死虾，都会被单独拣出来。
　　
　　分拣的时候，商贩忙得头都没空抬，陈伟家每天的交易量从500斤到2000斤不等，这么多虾子都要靠手工一个个挑出来。
　　
　　虽然辛苦但利润正来源于此“大红”能卖到28~30元/斤，“特青”值23元，“大青”18元左右。至于更低档的虾子，价格在4~11元不等。
　　
　　一般来说，“大红”的比例并不高，若是15元/斤的统货，常常连10%都不到。若是“大红”比例高，价格也会水涨船高。
　　
　　陈伟收到一批“大红”质量占七八成的统货，就给了25元/斤的高价，剩下的两三成龙虾个头也能达到“特青”“大青”的水准。
　　
　　因为进货靠估价，分拣也是手工完成，就连每天的收购价都不固定。收益好的时候，陈伟每天能赚几百元，收益不好的时候，甚至可能赔钱。
　　
　　[转运环节]
　　
　　每天发货量超1吨
　　
　　有饭店用空壳虾“充数”
　　
　　小商贩通常没有直达城市的销售渠道，他们需要大批发商把货发往城市。
　　
　　每天中午，陈伟都会用三轮摩托车，把龙虾送到一个叫林华健的老板手中。
　　
　　林老板算是微山县的批发大户之一，每天发货量在2000~4000斤。
　　
　　不过，这些货并非都发往南京，因为南京人吃虾的要求颇高，只有“大红”“特青”才能进得了南京的饭店，“大青”只能进菜场。
　　
　　至于更小的龙虾，只能卖到别的城市。
　　
　　他每天要做的第一件事，就是给上下游的客户打电话，问问当天的行情，然后才好定收购价格。收货要一直持续到下午4点左右，然后统一装箱发往外地。
　　
　　林老板告诉现代快报记者，“我们得按需供货，要先打听好各个城市需要多少货量，稍微多一些余量。虾子放久了会死，如果滞销损失会很大。”
　　
　　前两天发往南京的货多了一些，这一天林老板特意压低了一点发货量，收货也压低了些价格，免得收来的虾子卖不掉。
　　
　　中午过后，附近小贩的货陆续集中在林老板家，他家7口人都在
　　
　　忙着装箱打包，就连他怀孕的妻子也来帮忙。一直要干到下午5点以后，工作才逐渐能干完。
　　
　　前两天货量大的时候，他们都要忙到晚上八九点钟。
　　
　　奇怪的是，林老板家就连空壳虾也收，每斤出八九块钱。“这种空壳虾没肉，有什么人肯买？”林老板的媳妇儿神秘地笑了，“有饭店愿意买去滥竽充数。”
　　
　　林老板介绍，为了减少转运过程中的死亡率，打包装箱要做到低温和透气。
　　
　　装龙虾的泡沫塑料箱会戳上一排透气孔，然后放入冰块，龙虾装进去后，要再撒上一层冰屑。通常一箱能装90~100斤，最后这些泡沫箱会用胶带捆上，等待送出去。
　　
　　这样操作，龙虾就会进入冬眠状态，活个两三天不成问题。小龙虾生命力强，算是水产品中比较耐储运的，运往南京只要七八个小时，死亡率并不高。就怕遇到闷热的天气，龙虾会受不了，死得会多一些。
　　
　　对于林老板这样的批发商来说，人工和货运是两大成本，货运要150元/箱，平均每斤虾要1.5元的运费。人工按照70元一天算，7个人的人工费就逼近500元。
　　
　　扣除这些成本，平均每斤虾的利润也就在一元钱左右。5月29日这天，行情不是很好，林老板卖出“大红”的价格只有30元，只能勉强保本。
　　
　　[批发环节]
　　
　　南京的批发商
　　
　　拣出精品起码卖40元/斤
　　
　　林老板的龙虾通过物流的汽车，在枣庄市转火车运到南京，收货人老秦专营微山湖小龙虾。
　　
　　老秦在南京众彩物流和沪江商贸城都开设了铺位，“大红”进货价格30元，他卖8钱的龙虾也是30元。平价进出，若是算上龙虾的死亡率，老秦岂不是还要倒贴钱？
　　
　　老秦把整箱龙虾打开重新分拣，记者终于看出了其中的诀窍老秦挑出刚好够8钱的虾，按照30元/斤卖。剩下一些更大个头的，可以卖高价，1两以上的大虾，能买到四五十元一斤。
　　
　　老秦的妻子介绍，因为批发环节的利润并不高，而且虾子运输中有一定损耗率，一百斤虾总要损失五六斤。他们只能靠这样优中选优，抠出利润。其中的利润率不太好计算。同样是“大红”，有的供货商可能全都卡在8钱，有的可能普遍大于8钱。
　　
　　通常，老秦会在凌晨2点左右收到货，3点开始在众彩做分拣，4点多钟就会有客户来这里。就在他分拣的时候，常常身边围了五六个顾客在等。这些人有的是饭店采购员，还有一些是农贸市场的小贩。
　　
　　几家专营龙虾的饭馆，每天的进货量都能达到六七百斤。由于客户需求稳定，老秦每天的进货量都维持在5000斤左右。他的妻子介绍，行情好的话，每斤虾能挣到1元左右。
　　
　　从虾子里抠利润挣的是辛苦钱，让他感到宽慰的是，销货并不困难。因为微山湖水质好，虾壳干净，肉质饱满，每斤都能比同规格的安徽虾、江西虾略贵一两元。因为市场反映好，老秦专做微山湖的小龙虾，他希望有朝一日能把微山湖小龙虾做成一个品牌。
　　
　　张健也是南京的龙虾批发大户之一，他的货源来自全国各地，在众彩和沪江都有铺位，每天的交易量在1.5~3万斤左右。因为交易量太大，张健采用了另一种销售模式他负责联系下游的销售渠道，所有货经过他的手卖掉，他提成每斤5角钱。对于动辄几十元一斤的小龙虾来说，只是一点微薄的利润。但张健这种代批的模式，走货量大，风险也低。若是遇到行情不好的时候，他最多不拿0.5元/斤的提成，而对他的供货商来说，一天的损失可能就会达到十几万元。
　　
　　[零售环节]
　　
　　饭店60元/斤是起步价
　　
　　老板还抱怨利润低
　　
　　南京餐饮商会秘书长宋佳玲介绍，每年夏天高峰时段，小龙虾能占到南京餐饮行业总消费额的四分之一。不管是高档饭店，还是街头大排档，都会推出各种口味。
　　
　　记者询问了多家饭店，龙虾的进货价通常在30~32元，都是八九钱一只的大虾。加工后的售价在60元/斤左右。
　　
　　这样算来，饭店的毛利率将近100%。实际上，饭店还要付出其他成本。烧制每份龙虾，各种酱料成本就要10元，洗刷龙虾的人工费、烧制的燃料费，又要花去5-10元。
　　
　　一位饭店老板调侃说，就连一盘青菜的利润，都能赶得上小龙虾。一斤青菜进货价也就一两块钱，一盘青菜能买到十元以上。“关键是南京人消费龙虾的能力太强了，不卖龙虾就是浪费商机。”他解释，一桌人能吃掉两三盆龙虾，但一桌人绝对不可能点两盘青菜。
　　
　　他分析道，厨师、服务员、房租都是饭店的固定成本，只有把总营业额做上去，才能把这些固定成本摊薄一些。小龙虾恰恰是一种卖得不便宜，吃得也不撑人的菜肴，每桌多点一盆小龙虾，并不会影响其他菜的消费。不像推出了土鸡煲，可能就会影响老鸭煲的销量，小龙虾与其他菜没有冲突，每桌平均多消费100元，这让饭店老板乐得合不拢嘴。
　　
　　一位在马台街卖龙虾的店主介绍，她家的龙虾平均1两/只，每斤的售价在65元左右。
　　
　　实际上，进货价就达到47元，算上烹饪成本，一份虾的毛利率只有30%左右。她解释说，“也就是为了赚人气才卖龙虾，并不指望靠这个发财。”
　　
　　业内分析
　　
　　供需因素
　　
　　决定龙虾的价格
　　
　　目睹了龙虾从出水到上餐桌的整个过程，记者发现，中间3层批发商的利润率都不超过10%，最大的利润仍是在两头。放养捕捞龙虾几乎是无本生意，每天只要付出人工，就能收获不错的利润。饭店利润也不错，毛利率从30%~100%不等。
　　
　　但利润丰厚的两头，收入也是最不稳定的。前几年，南京连续出现横纹肌溶解症病例，小龙虾成了疑凶。那时候，龙虾出水的价格，贱卖到每斤四五元钱也没人肯收购。而饭店的龙虾生意也大受打击，人工、房租是固定成本，开门营业都是亏钱在撑着，有些龙虾馆改做江鲜，才挺过那段艰难的日子。
　　
　　“小龙虾是一种很容易被替代的消费品，所以价格波动会比较大。”南京众彩物流水产市场的经理张震认为，小龙虾市场火爆，市民消费能力强，饭店抢着要货，批发商抢着收，产地的出水价格就不可能低下来。若是一些因素打击了市场对龙虾的热情，虾的产量一时又不会降低，龙虾的地头价格自然就会低下来，一层层转卖的价格也会跟着下降。当然，从目前的情况看，小龙虾每天的交易量稳步上升，需求量较大，进入盛夏以后，小龙虾的价格仍会保持在高位。