安全猪肉是如何炼成的

 　　近日上海福喜“过期肉”事件的曝光，让消费者再一次为“餐桌上的安全”感到忧虑。

　　眼下，新的《食品安全法》正在修订，且号称将是“史上最严”。而就在7月17日，国家食品药品监督管理总局刚刚发布《关于深入开展肉及肉制品检查执法工作的通知》，要求各地将保障肉及肉制品质量安全作为当前食品安全工作的重点。在“福喜事件”的影响下，肉制品行业又一次被推到了风口浪尖。

　　在此次“过期肉”事件中，出现问题的是保质期时间较长的冷冻肉，而这也是全球最容易出现食品安全问题的品类之一。据了解，几乎每年美国都会查出数起冷冻肉细菌感染的案例，日本一向以社会管理严谨自居，也曝出过“马肉丑闻”。因此，从严监管并问责十分重要。

　　目前，上海福喜“过期肉”事件已进入查处阶段。但是，消费者的疑问还有待做出解答。此前有媒体报道称，由于大量未经检验的冷冻肉品持续流入国内市场，“过期肉”可能只是冰山一角。此种背景下，帮助消费者厘清肉制品安全生产的流程、辨明如何选择与储存肉类产品，也就显得十分必要。

　　“福喜的问题实际是,他们不是直接生产肉,而是从其他企业处购买来加工。可能一些管理人员出于业绩考量,违规把一些没有储存好的肉直接进入加工车间生产。”双汇集团新闻发言人、总裁助理刘金涛对新快报记者表示,作为国内最大的肉制品加工企业,双汇主要是按照火腿、冷鲜肉等肉制品的市场需要调配肉,需要多少生产多少。

　　据他介绍,从一头生猪变成放心肉,大致要经过生猪接收、候宰、淋浴、麻电、刺杀放血、预清洗、脉冲感应自动燎毛、冲洗、“瘦肉精”在线头头检验、摘三腺、修整、两端冷却、冷分割等13道工序。而在加强各道工序的安全监管之下,肉制品安全问题完全可以避免。

　　屠宰前逐头检验

　　7月21日,双汇发展召开食品安全专题会议,通报被媒体曝光的上海福喜事件,要求双汇全国各地工厂严格依法生产,并强调各职能部门、各工厂要坚持生猪头头检验,原料批批检验,产品批批检测。

　　刘金涛介绍,该公司的肉制品生产工序是从屠宰开始,也有一部分生猪养殖,在生猪进厂之前就已经过当地检疫部门初检,并开具相关证明。进厂后,每头生猪都要经过必检的“十八道检验”,包括查验三证、宰前检验、热水消毒处理、体表检验、寄生虫检验等。同时,对原辅料也要进行批批检查,与供应商签订质量安全承诺书,对提供有毒有害等非食品原料的供应商进行处理和索赔。

　　他表示,检测中一旦发现质量问题,如出现疑似阳性和无尿样的生猪,就会进行隔离并提取肝样,送技术中心进行二次检验,对二次检验仍呈阳性的生猪就会进行销毁处理。目前,双汇的检测程序多达几百种,瘦肉精检测只是其中之一。

　　生产运送全程温控

　　刘金涛对记者介绍称,在生猪屠宰之后,通常会先进行20个小时保持在零下4度的预冷,在冷鲜肉的生产部分还要进行排酸处理,使肉质更安全营养。“实际上,刚屠宰出的猪肉没有经过至少20小时预冷,病菌是非常多的,应激反应产生的毒素也很多。”

　　为确保冷链生产,生产车间采用全自动温度控制系统,一年四季都将温度保持在12℃以下。每天生产开始前,必须用臭氧发生器对车间环境进行消毒,以减少空气中微生物的含量。车间生产所使用的传送带也要在每天生产结束后要进行清洗、消毒,确保传送带符合卫生指标。

　　据了解,在双汇的分割车间,生产的产品根据客户的不同需求,通过精细化分割,可以加工出260多个品种。按照企业的管理规定,员工的手和使用的刀具,每隔半个小时由卫生员监督消毒一次,案板是每两个小时消毒一次,生产线上的红色周转盒则是每使用一次清洗消毒一次。此外,在包装间的入口,每个员工进入车间之前都必须进行淋浴、手洗、风淋、脚踏消毒程序,目的是为了严格控制微生物和杂质,保证产品质量。

　　“双汇是国内最大的冷链物流企业。在分割、装箱之后,肉制品就会通过冷链物流的冷藏车,运送到全国各地的肉制品企业与超市。”刘金涛表示。为防止鲜肉腐烂变质,贮存、运输到销售,全程温度都要控制在0-4摄氏度。对于生鲜产品,则直接以周转盒的形式当日配送销售。该公司官网信息显示,目前双汇自有各种冷藏运输车辆1500余台,常温运输车辆150多台,总运能15000吨以上。

　　■支招

　　如何挑选安全的鲜猪肉

　　1 “认证认章”。在购买猪肉时,一定要注意猪肉身上是否有检验检疫章,不要购买来历不明的猪肉。目前市场上的猪肉都应盖有生猪定点屠宰印章和检疫滚筒验讫印章。合格猪肉在进入市场销售,还必须随附生猪定点屠宰场“肉品品质检验合格证”、动物防疫监督部门填发的“动物产品检疫合格证”。注意看生产日期及保质期限。

　　2 看色泽。新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色,切面呈大理石样纹理,脂肪部分洁白且有光泽,质硬且稠。不新鲜的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色,脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿。

　　3 闻气味。新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味,而不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味;过期冷冻肉脂肪暗黄,肌肉干枯发黑,表面有风干氧化斑点,就近闻会有淡臭味,解冻后臭味更浓。

　　4 看手感。触摸新鲜的猪肉表面,感觉微干或稍湿,但不粘手、弹性好,指压凹陷后能立即复原,有坚实感。夏天生肉放久了,肉质易发生变化。触摸不新鲜的肉,摸起来会感觉表面干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差。

　　此外,还需注意同类同种的市场比价,理性购买“打折”“低价”“促销”肉制品。最好到规范的市场、“放心店”购买,慎购无固定营业场所、推车销售的肉制品。

　　■知多

　　肉类储存应在0度以下 生熟分开

　　夏季气温一升高,肉类就容易腐败变质。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对新快报记者表示,肉类的储存温度一般要求在0度以下。对于能在1至2日内食完的生肉,可以放置在冷藏室,而要长期保存的肉类则应放进冷冻室进行急冻。熟肉类也放置于冷藏室内,保存期最好不要超过4天。要做到生熟分开,生肉应单独封闭存放,并放置在冷冻室或冷藏室的底层。

　　在生肉买回来后,最好不要在水龙头下冲洗。一则不能杀死上面的细菌,二则水花四处飞溅可能会传播生肉上的细菌,传染厨房的水槽、案板、料理台、菜刀等。如果下次再洗水果等生吃的食物时,可能就会污染细菌,产生食品安全隐患。

　　冷冻肉解冻也有讲究。很多人贪图快捷,将肉放置于冷水或热水中迅速解冻,这种方法会使得冰晶迅速溶解,破坏了肉细胞之间纤维结构,使得大量营养物质流失到肉组织之外,也会使得肉质老化,破坏口感。

　　最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层,不但化冻均匀,而且没有营养素的流失,也非常安全,同时还低碳环保。如果实在着急,也能求助于微波炉。选择“解冻”档,先设定一个较短的时间,然后把冻肉换个方向,再继续增加时间。化冻的目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。这时候取出,既方便切割,又不会滋生微生物,口感也不错。

　　此外,随着储存和运输,生肉会逐渐产生大量的细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸杆菌、假单胞菌等,会给人体健康带来极大的伤害,因此一定要彻底煮熟再吃,充分地高温加热就能把致病菌都消灭。

　　■专家

　　食品应加强从源头到餐桌的追溯

　　广州食品商会会长郭益群在接受新快报记者采访时表示,以往的肉类产品安全问题,折射出国内在冷冻肉食品监管上的漏洞,应当加强食品原料的定期抽检和食品回溯机制的建设。据了解,全程产品追溯应该遵循从源头到餐桌的追溯,但目前我国与发达的欧美国家相比仍显不足。不同的行业、不同的治理机构、不同的省都有着不同的治理,存在多头治理的现象。

　　而从国外经验来看,欧盟治理法规要求从2005年1月1日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品都能够进行跟踪与追溯,否则就不能上市销售。日本则要求在2005年之前建立优良农产品认证制度,对进入日本市场的农产品进行“身份”认证。韩国2012年新修订的《食品标示法》中,要求标注食品保鲜工序、是否包含转基因、咖啡因含量等信息,给予消费者足够的知情权。

　　前瞻网资深产业研究员胡锋表示,根据中国肉类协会的资料,2013年我国肉类产品的产量已经提前达到“十二五”肉类工业发展规划中提出的8500万吨的总量目标。然而如何保障肉制品的生产安全,我国依然还有很长的路要走。

来源：新快报

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