活鸡向冰鲜鸡消费转型亟需解决的六大问题

　　早在20世纪，冰鲜鸡就凭借其安全、卫生、肉嫩味美、便于切割等优点，赢得了高端消费人群的认同和青睐，在欧美发达国家盛行。1997年香港发生禽流感后，香港、澳门地区逐渐用冰鲜鸡代替活鸡消费。自2002年末开始，广州江丰等几家企业率先以冰鲜鸡开拓港澳市场，由此冰鲜鸡开始进军内地市场。在2004年内地爆发禽流感、2008年北京举办奥运会以及2013年发生“H7N9流感”事件以后，北京、上海、浙江、广东等地实行永久关闭或限制活禽交易，全力推行冰鲜鸡消费。通过近2年的推广，在广州、杭州等地的冰鲜鸡消费变革中，也暴露出一些关键问题亟需解决。

 

　　1 规范冰鲜鸡名称

 

　　查阅相关资料得知，冰鲜鸡是指屠宰、冷却后保持0~4℃的家禽，最早启用这一名称的是香港和澳门。在上海2014年4月1日实施的《冷鲜鸡生产经营卫生规范》和浙江省2014年9月1日发布的《冷鲜禽加工经营卫生规范》中都称之为“冷鲜鸡”，而广东2014年12月11日发布的《生鲜家禽加工经营卫生规范》中称之为“生鲜家禽”。对此，业内专家的意见也存在分歧。冰鲜鸡、冷鲜鸡，抑或生鲜鸡，各地的名称不一，影响了消费者的认知、接受和消费，亟待在行业内加以统一和规范。

 

　　2 完善冰鲜鸡生产标准

 

　　近年来，定点屠宰走在前列的上海、浙江、广东根据本地实际情况相继出台了冰鲜鸡(冷鲜鸡)加工生产的卫生规范，对冰鲜鸡的温度、保质期限、消毒、包装等作出了具体规定。另悉，2014年11月杭州市畜牧兽医学会与杭州申浙家禽有限公司合作，联合起草制订了杭州市首个《家禽屠宰品质检验规程》企业标准。

 

　　冰鲜鸡的安全优质必须经过一系列严格的加工工艺来保证，但现有的这些关于冰鲜鸡生产和经营卫生规范的标准不够系统和具体，且存在差异。例如，关于冷鲜鸡或冰鲜鸡的保质期，上海出台的食品安全地方标准《冷鲜鸡生产经营卫生规范》规定，冷鲜鸡的保质期最长不得超过6 d，而在浙江的《冷鲜禽加工经营卫生规范》中没有制定具体的产品保质期。又如作为冰鲜鸡质量把控的重要指标——温度，上海和浙江的地方标准都规定储存、销售和运输过程中的温度应保持在0~4℃范围内。但对于屠宰冷却后的温度要求不同，上海地方标准规定采用适当的冷却方法，使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0~4℃。而浙江地方标准规定，在宰杀后1 h内，禽胴体的中心温度快速冷却至7℃以下。

 

　　产业发展，标准先行。建议国家有关行政主管部门借鉴以上内容，与冰鲜鸡生产优秀企业、专家们充分探讨，统一制定冰鲜鸡生产、加工、检测等相关的行业标准，监督企业规范执行，为消费者提供质量可靠的产品。

 

　　3 培育适合屠宰上市的黄羽肉鸡品种

 

　　多年以来，我国的黄羽肉鸡品种都是根据活鸡上市的需求选育的，更多地注重羽色、肤色、胫色、冠型、凤头、毛脚等表型性状，但屠宰之后，原本能代表品种优势的外貌特征都变得不再那么重要。鉴于此，黄羽肉鸡的育种方向必须转向屠宰率、胴体外观、整齐度等指标，培育适合冰鲜上市的品种。

 

　　中国农科院家禽研究所陈宽维教授认为，100 d以上的优质型鸡作为冰鲜鸡的销售价格高，品质下降多，市场不会认可。中速鸡通常在母鸡70~95 d上市，生长速度适中，单位生产成本较优质型低20%~35%，适合中等收入家庭消费。另外，其胸腿肌较好，脚胫粗细适中，皮肤光亮，经屠宰加工后屠体美观，肉品质较好，第二性状发育早，较大的冠符合南方人消费心理，且冰鲜后鸡味的下降程度较轻，因此只有中速型鸡的消费才是冰鲜鸡(优质)市场的主要品种。

 

　　围绕冰鲜鸡要求，中速型肉鸡育种要适当增加上市体重(1.6 kg左右)，并尽可能提前上市，降价饲养成本，提高生长均匀度，控制胸腿肌适度;全力做好屠体外观选育，包括体型结构、皮肤毛孔、胫骨粗度和长度等;早熟和优质肉是基本性能。

 

　　4 实施严格的监管

 

　　虽然消费冰鲜鸡是大势所趋，但广州、杭州等冰鲜鸡上市后的销售情况都不尽人意，除了传统的消费习惯难以改变之外，相当一部分市民出于对品质安全的担忧而排斥冰鲜鸡。对于以往的活鸡，他们可以通过眼睛、毛色、鸡爪去判别一只鸡好不好吃，而对于冰鲜鸡却无从判别，更难以辨别是否有病死鸡等。

 

　　如何化解市民心中的疑虑，政府部门严格的监管非常重要。在屠宰企业、超市或农贸市场都要落实监管责任人，同时把监管人员的姓名、电话和职责公布于众，给市民一个清晰的认知。以广州为例，目前经过审批的只有几家屠宰企业，政府监管部门可各自派人进驻屠宰企业进行监管，通过监管人员察看活鸡从收购、屠宰、配送到上市的全过程，确保按标准生产冰鲜鸡。在各大超市或市场也是如此。用看得见的监管来保障屠宰加工后的冰鲜鸡质量，市民自然会慢慢接受冰鲜鸡，放心消费。

 

　　成都从2006年8月20日起在中心城区三环路以内禁止活禽交易和宰杀，推广生鲜产品，散装的畜禽的脚上或翅膀必须要有“四川动检”的蓝色标志，对于袋装的冷鲜产品，包装袋上也贴有白色的检疫标志。成都农委、工商、卫生、商务等部门还联合组织多次检查，对冷鲜店进行抽查，对达不到卫生要求的要依法处理，并引导水盆鸡经营户按规定办相关证照，从事冷链运输、生鲜销售的经营。在一系列行政和政策推动下，生鲜鸡的大量销售的目标得到实施并实现。

 

　　5 统筹规划冰鲜鸡产业发展

　

　　近年来，广州、杭州等政府在屠宰厂的财政税收、用地保障等方面都加大了支持力度，一定程度上推进了冰鲜鸡生产和消费的进程。浙江将符合条件的家禽产品冷藏、运输等冷链设施设备列入农机购置补贴范围、对定点屠宰厂用地优先安排指标;广州专门安排财政补贴资金715.2万元对2014年7月31日前完成档口升级改造任务的首批经营户给予补贴。

 

　　即便如此，不少黄羽肉鸡养殖企业面对巨大的屠宰生产线和冷藏链投资，以及不太明朗的市场前景，仍踌躇观望。在黄羽肉鸡企业处于艰难抉择的重要关口，建议我国政府加大对骨干家禽养殖企业、科研院所的政策倾斜，引导其研究培育适合冰鲜上市的肉鸡品种，统筹规划建设家禽屠宰厂、冷库，加速屠宰加工产业化转型的进程。

 

　　一般来说，大中城市经济水平高，消费能力强，易于接受优质高价的冰鲜鸡。在临近长三角、珠三角城市的一定区域内可优先考虑建设屠宰加工厂和冷链配送系统，发展冰鲜鸡生产，重点开拓这些大城市的销售渠道，在降低冰鲜鸡流通成本、增加冰鲜鸡销量方面将占有优势。安徽宣城的四五家黄羽肉鸡养殖企业得益于良好的地理优势，瞄准上海、苏州、杭州的市场前景发展冰鲜鸡生产，赢得了这些城市消费者的认可和推崇。

 

　　6 借鉴香港经验，推动活禽市场萎缩

 

　　香港因禽流感袭港，从1997年至今先后5次扑杀全港活家禽。同时，从各项政策和措施上来加速活禽市场的萎缩，为冰鲜鸡市场让出了发展空间。如严格活禽管理，规定每天晚上8点前必须宰杀完，然后进行档口消毒，以此提高活禽交易的成本，在一定程度上抑制活禽交易;曾为活禽批发档、养鸡农场提供高达上百万港元的一次性退市补贴;提高养鸡场的饲养条件;严厉打击和处罚活鸡私屠滥宰行为;等等。

 

　　在此，建议学习香港的一些经验，逐步推动冰鲜鸡消费转型。例如，提高养殖场的饲养门槛，如设定祖代、父母代、商品代场的最小规模是多大，应达到什么样的技术标准和水平;同时为愿意退出养殖行业的企业提供一次性高额退市补贴;严格非限制区活禽市场的管理，提高活禽交易的成本，如香港活鸡价格是冰鲜鸡的数倍，从而抑制活鸡的消费需求;从政策上逐渐淘汰实力欠缺的中小企业。长此以往，活鸡市场逐渐萎缩，冰鲜鸡市场逐渐兴起，我国的黄羽肉鸡企业将逐渐走上产业化、规范化的发展道路。