深藏广东的“国宝”--紫金蓝塘猪

说起蓝塘猪，广大食客定然不会觉得陌生。在广东省河源市紫金县，随便来到一所乡间食肆，任意点上几道菜，不出一会，一例瓦盆虫草花猪肉汤便奉了上来，汤色清而浑厚，肉香随风而至，这种感觉仿佛已经久违了很多年，以至于今时享用，那份熟悉的亲切感难以言表。一例汤罢，再来一款“白豆角灼蓝塘猪肉”，肉片晶莹剔透，肥瘦均匀，入口肥而不腻，皮薄肉嫩，肉味浓郁，加以白豆角一同品食，一荤一素，有滋有味。除此之外，“苦笋炒猪肉”、“煎酿客家豆腐”、“红烧猪手”……一桌“蓝塘猪宴”，令食客回味无穷。

蓝塘猪不用任何加工饲料喂养，传统饲养方式保持了猪的肉质风味。

 

鲜嫩香甜魅力特产

蓝塘猪原产于紫金县蓝塘镇，原称芙蓉猪，又名蓝塘土猪。来到蓝塘镇，随处可见蓝塘猪的猪栏，说是猪栏，严格说来不算传统意义上的猪栏，而是用好几十块石头围起的一个“圈”，是一片“无瓦遮头”的地方。而蓝塘猪给人的第一印象，便是那“黑白分明”的体色。

蓝塘猪体积不大，体型宽深短圆，背腰似一个U型，腹大，臀部较平，四脚短小，头、背部并向左右延伸至体侧中部为黑色，体侧下半部、腹部和四肢为白色，除却体色外，蓝塘猪最有标志性的就是小而尖的耳朵，显得格外憨厚可爱。“蓝塘猪吃的食物都是农家粗粮，一头猪养至出栏大约要180天左右。”一位养殖户告诉南方农村报记者。受养殖时间的制约，加之成本较高，因而产量不多，身价也比一般猪肉要贵些。

据悉，蓝塘猪是具有地方特色的优良品种，有史料记载，广东猪因其肉质优良两千年前已被引入欧洲，18世纪被引至英国。达尔文就曾说，“中国的猪在改进欧洲品种中，具有高度价值”。这蓝塘猪便是一种保存较好的“广东猪”品种。1978年蓝塘猪被国家列为“中国种猪”之一，列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，是国家级的畜禽优良种质资源之一，被当地群众自豪地称为深藏广东的“国宝”。

蓝塘猪肉质细嫩，加工后色香味美、皮酥肉嫩，口感极佳，无特异性膻味，风味独特，是茶楼、酒楼席上珍品，被制作出各种美味佳肴，2012年还被评为“广东最具魅力土特产”称号。

生态养殖安全健康

据介绍，从1980年开始，紫金县饲养蓝塘猪便步入了高峰期，到上世纪90年代初，当地饲养蓝塘猪数量突破50万头，每年向外地输送猪苗达20多万头，蓝塘镇成为当时全省最主要的猪苗产区之一。当时，不仅在紫金本地农户饲养蓝塘猪，在外地也有许多农户饲养，猪苗还远销湖南、江西、福建等省，引起了一波蓝塘猪的饲养风潮。

在紫金，还流传着这样一段佳话，一位年过七旬的老教授，退休后闲来无事，投资20万元兴办了生态养猪基地，通过养猪再创业，总结出一套生态养殖技术，并无偿地传授给他人，对蓝塘猪保种工作作出了重要贡献。这位老教授叫张悦仁，是20世纪50年代留苏博士、享受国家特殊津贴的科技专家。2009年11月，农业频道CCTV-7的致富经栏目专门制作一辑《70岁老教授张悦仁养猪创业》的节目，讲述了这位老教授养猪创业的故事。

为追求更高品质的猪肉，几年间，张悦仁尝试着对蓝塘猪进行品种改良。由于纯种的蓝塘猪存在着瘦肉率低，生长速度慢的缺点，张悦仁在民间做法的基础上，又引进纯种山猪与蓝塘猪杂交，培育出肉质香浓，瘦肉率可达60%的商品配套系。现如今，他的生态猪场已形成了稳定山蓝系、长白蓝、杜长蓝等多种商品配套系，存栏纯种蓝塘母猪20多头，公猪5头。

随着生活的改善和人们对肉质要求的提高，安全、优质、生态食品越来越受到人们的欢迎，蓝塘猪因耐粗饲可不用任何加工饲料喂养，是肉类中的安全、健康、无污染绿色食品，深受消费者欢迎。目前，蓝塘猪的市场销售价为20-35元/斤，每头成猪利润可达1000元-2000元，主要销往河源、惠州、深圳、广州、珠海等地。随着高速公路的开通，流通和销售渠道进一步畅通，运销将更为便捷，蓝塘猪的市场发展前景也更为广阔。

品种资源保护发展

作为深藏在广东的“国宝”，蓝塘猪的品种资源保护显得尤为重要。其品种资源保护的工作包括蓝塘猪种质研究，蓝塘猪种质资源原产地、活体保护体系的建立，蓝塘猪种质资源动态信息网络的建立等。通过与育种公司(瑞昌公司)和养殖专业户共同培育扶持，紫金县采用“龙头企业+养猪专业户”的生产模式，加快蓝塘猪品种资源的开发利用，实行蓝塘猪品种资源保种与开发产业化。

据了解，广东瑞昌食品进出口有限公司正在紫金县蓝塘镇市北村筹建一个存栏1200头以上纯种蓝塘种猪的国家级蓝塘猪资源场，该公司董事长、总经理袁健康介绍到，使用科学选育方案，通过对蓝塘猪品种选育、提纯、复壮，使蓝塘猪原有优良性能稳定遗传下来。通过推进蓝塘猪养殖，建成集“蓝塘猪保种、杂交开发、商品猪养殖，统一回收和加工”于一体、配套设施完善、科技创新较强的蓝塘猪特色产业示范基地，把紫金县打造成国家级蓝塘猪保种基地和省级蓝塘猪特色产业基地，目前第一条生产线即将竣工投入使用。

根据蓝塘猪保护与开发项目实施目标，到2015年，紫金县将带动农户400多户养殖蓝塘猪，发展纯种蓝塘母猪存栏3000头，配套商品长蓝杂年出栏量4.5万头，实现总产值11250万元。届时，蓝塘猪不仅能满足本地消费者的需求，而且还可以实现部分产品供应珠三角和香港地区。在此基础上，紫金县还将建设一条蓝塘猪屠宰加工生产线，生产蓝塘猪腊肉、腊肠、火腿等系列深加工食品，提高产品附加值，将蓝塘猪产业做强做大，带动蓝塘猪附加产业的发展。

吃货这样说

@广东旅游美食：紫金县的八刀汤又称八宝汤。是指在用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪特指的八个部位，分别切割一刀，切下猪件精华，在上面洒少许盐花、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖煮十分钟，掀锅盖，见猪件精华绽开如花，盛进葱花垫底的大汤碗即可。在煮灼汤时，绝不能搅动翻转猪件，以免破坏其的爽脆口感。

小贴士：

紫金县的“八刀汤”，算得上是的客家人对猪的完美演绎。

传统的客家猪什汤，一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件，慢火熬煮2个多小时而成。而新派的“八刀汤”，从紫金蓝塘猪入手，挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣(猪隔膜)、前朝肉(猪耳至猪手之间的肉件)，各切一刀，除了猪肺、猪舌、竹肠这三种猪件用水冲洗一下之外，其它五种猪件在猪只开膛时避水而剖，只有这样才能最大限度保存蓝塘猪的肉鲜味。新派“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，是蓝塘猪新鲜味厚的经典制作。新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣(猪隔膜)取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，实为聪明之举，膻臊异味速速远离。

@河源吃喝玩乐一点通：光从“相貌”上看，红焖蓝塘土猪肉与其它的红焖肉没啥区别，不过内涵可就不一样了。红焖蓝塘土猪肉全部食材取材于紫金蓝塘土猪，做法相当讲究。在口感上，红焖蓝塘土猪肉凭借着蓝塘猪肉膘厚嫩的特点，吃起来肥而不腻、鲜甜香滑，猪皮部分更是富有嚼劲，十分弹牙。

@福苑烹厨：相信大家对于蓝塘猪都略有所闻吧！蓝塘猪的胆固醇含量比普通猪低，但氨基酸含量却比普通猪高很多。而且猪皮薄，肉质香滑清甜，味道鲜美。再加上古法烹饪，令猪肉吃起来肥而不腻、鲜甜香滑，猪皮部分还十分有嚼劲，会让你感受到不一样的味道。

@Dodollar：蓝塘土猪，是广东客家的纯种本地土猪，历史悠久，背黑肚白又称花猪，蓝塘铁猪，芙蓉猪。蓝塘土猪主要以青草，大豆，谷类，玉米，番薯苗等饲料喂养，阶段性地在山林场自然放养。蓝塘土猪的肌肉脂肪沉积是普通猪的3倍，猪皮薄，肉质香滑清甜鲜美。肥肉虽多但滑而不腻。

@eff-达文西：蓝塘土猪，我和我的小伙伴们都向往的美味。味道极其鲜！

□专题策划 徐靖

本版撰文 南方农村报 记者 张妮静 通讯员 刘俊锋 叶战祥