家禽从宰杀到销售，谁来保证品质好

　　"活禽宰杀限制令"出台后冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野，这也让禽与冷鲜冷冻的激战也愈演愈烈，"健康"谁能保障，但随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。

　　"活禽宰杀限制令"出台后冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野，这也让禽与冷鲜冷冻的激战也愈演愈烈，"健康"谁能保障，但随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。

　　随着浙江、上海、广州、等地相继出台"活禽宰杀限制令"，冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野。而它与活禽肉类的激战也愈演愈烈，究竟是谁在这场大战中更胜一筹？从生长、屠宰、运输到人们的餐盘，这几种肉类底孰优孰劣？

　　冻了那么久，运输那么久，还能新鲜？

　　从活禽到宰杀，其最容易沾染细菌的环节就是屠宰。污水横流、满地毛羽，是多数人对菜市场现场宰杀的印象。集中屠宰因为规模大，屠宰量大，各地在审核的时候都有相关一系列标准，监控、管理也非常集中，如：《广东省家禽经营管理办法》明确了家禽屠宰场的选址要求：应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体、粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区，且要远离人口密集区。活禽宰杀出场必须"一日一清洁消毒，一周一大扫除，一月一休市"。如此看来，集中屠宰比菜市场个体户的确可靠多了。

　　宰杀后，活禽被人们直接拎回家食用，而生鲜冷冻肉类就要开始低温处理。这也是人们不愿意选择生鲜冷冻肉的最大原因--冻了那么久，运输那么久，还能新鲜？从技术上来说，肉类无论是冷鲜还是冷冻，都可通过低温明显抑制细菌繁殖，达到杀菌效果，比直接拎回家的常温卫生、安全，且正确解冻后与鲜肉在口感上无差异。这也是为什么国外诸如美国、英国、日本、加拿大等许多国家没有活禽宰杀，甚至没有现宰现吃这个说法。

　　"可有人从超市买冷冻肉，回来解冻肉都臭了，是怎么回事？"其实，冷鲜冷冻肉类远远不止"不发臭"这个标准，其蛋白质等营养物质含量、肉质口感、细菌多少都有严格标准。要维持冷鲜冷冻肉的新鲜度、营养与口感，冷鲜肉类必须从屠宰后清洗、包装、集装到库、车辆运输、超市冷库、超市冷柜全程保持0-4℃，而冷冻肉类是零下18℃左右。

　　大型屠宰场通常都供应周边几个市区的肉制品，运输过程从几小时到几十小时不等，有些不规范的小型冷链环节公司为了取得利润常常不择手段，比如为了节省运输车的耗油量关闭控温，这就直接导致冷鲜冷冻肉品质的下降。而某些超市为了追求利润，将解冻未卖完的肉又再次冰冻等待下次售卖，这更是容易造成冷鲜冷冻肉变质腐坏。

　　这是目前国内冷链发展不完善，不规范的结果，但是，这类现象正在得到逐步好转。随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。

　　广东家禽冷链起步艰难

　　2013年年底，H7N9卷土重来，广东人感染H7N9病例高发。为此，2014年年初广东各地活禽市场相继休市。综合公共卫生安全和消费者的需求考虑，生鲜鸡的提议应运而生。

　　在专家们看来，广州具备了发展生鲜冷链的条件。"广州市乃至广东省的生鲜冷链产业在全国是中等偏上的水平。当然，我们仍然有一些需要改进的，比如说我们的冷藏车拥有量不是很好，与国外相比，广州市还是比较低的水平。广州冷库统计是80多万吨，全国现在是3000多万吨;冷藏车也很少，全国是88万辆，广州市是几千辆。"国际制冷学会冷藏运输委员会副主席、广州大学教授谢如鹤告诉时代周报记者。

　　"对供应商这一块，要制定强制性标准。各个环节要怎么处理，卫生条件、温度条件、操作人员、管理流程等，都要有强制的标准来保障它，同时要建立相应的准入和推广机制。没有这些条件，就没有生鲜鸡销售商的资格条件。"谢如鹤说，他认为政府在此方面应加强全程监管。

　　"到目前为止，广东省未出台关于家禽定点屠宰的管理规定，也未出台家禽屠宰场的标准管理办法。但在生产运作过程中，我们天农公司屠宰加工厂这样的生产单位，最基本都应通过ISO90012008和HACCP的认证，要符合政府相关职能部门的管理规定，例如环保、工商、质监、农业等，同时获得食品流通许可证。"天农公司给时代周报记者的采访回复中如是表示。

　　据广东省家禽业协会统计，广东省已注册的家禽屠宰加工厂总共有16家。目前生产的冷鲜禽肉基本上都是以供港销售为主，并非所有的企业都配有大规模的屠宰厂，而且大部分的屠宰加工企业尚未实现满负荷运转。

　　"企业可通过增加生产班次，或在原有的基础上对设备、厂房进行升级改造来提高产量。"江丰公司副总裁江伟烽表示，江丰目前拥有一条单班日产能1.5万只的冰鲜屠宰线，如果市场需求增加，公司可立即施行两班生产。

　　"如果政策推动效果理想，我们希望能很快将屠宰量提升到每日7万只，那时候我们的产品就能大批量地覆盖广州、佛山、深圳、东莞等市场。"天农公司总裁张莹表示，此次政府推进生鲜鸡销售的决心不小，作为供应商，天农公司也将积极做好扩大销售的准备，不仅将逐步在海珠等区布置4-6个中转库，还将积极提升生鲜鸡的配送能力。

　　虽然广州生鲜鸡冷链起步艰难，但是仍然有企业跃跃欲试。

　　就在第一批试点供应商推出不久，广州又确定了第二批4家试点生鲜家禽屠宰企业，分别是广州市良田鸽业有限公司、广州市花都区新华荣利家禽养殖加工场、广州市华名养殖发展有限公司和广东温氏佳润食品有限公司，4家企业主营鸡、鸭、鹅、鸽等家禽品种。而更多的企业还在排队申请中。

　　"关于出台（生鲜鸡）管理办法也是很好的举措，虽然这方面的企业不多，但是都是很希望这方面的推广。

　　江西冷库缺口大

　　"江西是农业大省，水产品、畜产品、禽类产品都挺丰富，但冷冻冷藏行业的发展却与农业大省的地位不相符。"邓志华说，据粗略统计，我省冷冻冷藏食品行业年销售额在300亿元左右，但目前我省绝大部分商家是单纯做销售的，没有自己真正的品牌。"没有品牌，就没有话语权，即便再发展若干年，还是无法形成产业规模。" 江西省冷冻冷藏食品行业协会秘书长表示，随着公众生活水平的提高，消费观念向多样化、快速化的方向发展，对安全、营养、方便的冷冻冷藏食品的需求将持续增长。

　　在邓志华看来，冷冻冷藏行业仍大有可为，但面临着规模发展和规范发展的问题，"安全是食品行业的生命线，未来冷冻冷藏食品行业品牌将高度集中化，小品牌将逐渐消亡，知名品牌的市场份额会越来越大"。

　　南昌物流与供应链协会秘书长高学敏说："从养殖到产品，从田间到餐桌，各类农产品要经过产品加工、贮藏、运输、分销和零售等环节，即便农产品在加工前是符合标准的，但如果在流通环节出了问题，还是会影响产品品质。"夏季气温高，如果在常温下运输肉类、水产品和果蔬，会造成较大的流通腐损率，食品安全也难以得到保障。

　　高学敏表示，南昌乃至江西的冷链物流发展相对滞后，在整个物流体系中所占的比重还很小，远未形成与农业大省相称的现代化冷链物流体系。据不完全统计，南昌的冷库面积只有20余万平方米，其中立体库不到10%，且不少冷库仍采用老技术，功能比较单一，利用率偏低，这与周边省市的冷库规模有较大差距。

　　除了冷库的缺口大，冷链车缺失的问题也不容忽视。高学敏表示，生鲜产品要在全冷链的条件下运输，绝对不能出现暴露在户外的情况，不仅要有冷库，更需要大量的冷链车。

　　但冷链车的成本较高，第三方冷链物流企业发展滞后，目前南昌尚没有形成规模的冷链物流企业，难以提供全程综合化冷链物流服务。尽管部分企业有少量冷链车，大多也是经过改装或租赁的，标准化程度不高，满足不了配送量的需要。

　　有数据显示，由于缺少相配套的冷链物流设施，仅南昌市一年的海鲜等水产品的损耗率就达15%，蔬菜的损耗率更达25%。

　　"未来10年，南昌冷链物流市场需求将至少呈现2位数的稳健增长。"高学敏认为，物流行业投入回报的周期比较长，当前物流企业的用地成本又比较高，这些都制约了冷链物流的发展，期待相关部门加大对冷链物流企业发展的扶持力度。