Dr. Jensen：关于鱼粉质量评判方法的一些解释

Nils Christian Jensen：

 

　　
　　丹麦Triple Nine Pharma,CEO，国际海洋原料组织（IFFO）现任主席，欧盟、丹麦鱼粉鱼油协会主席,化学工程师，营养学博士。1978年开始服务于鱼粉鱼油行业。先后在丹麦技术大学、渔业部门从事鱼粉相关工作。1988年进入丹麦999公司，从事科研、产品开发、销售及企业管理方面工作。
　　
　　5月17日，在中欧水产饲料配制与质量安全技术研讨会上，国际鱼油鱼粉组织（IFFO）主席、欧盟和丹麦鱼油鱼粉协会主席Dr.NilsChristianJensen在题为《鱼粉、鱼油加工工艺及品控中的误区》的报告上，直言目前中国市场上评判鱼粉的质量的方法并不科学，“TVN（挥发性盐基氮）对于鱼粉来说并不是一个准确的质量评价指标”。
　　
　　他认为从鱼粉质量角度出发，最佳的工艺为低温干燥，其次为蒸汽干燥，最后为直火烘干。同样好质量的原料鱼，低温干燥会导致TVN和消化率均较高，直火干燥恰恰相反。
　　
　　会议间隙，Dr.Jensen与丹麦三九集团市场经理张燕琦女士一起接受了本刊专访，详细解答鱼粉方面的相关问题。
　　
　　TVN不能作为衡量鱼粉品质的重要指标
　　
　　“TVN是最好的评价原料鱼新鲜度的指标，但并非是一个科学的衡量鱼粉质量或新鲜度的指标。”Dr.Jensen直言。在鱼粉中，TVN是挥发性盐基氮的缩写，在国内是作为评价鱼粉新鲜度的一个指标。中国市场一般认为，新鲜度越低表示鱼粉品质越好，超级鱼粉TVN一般小于100mg/100g。国内多家水产饲料集团采购经理接受本刊采访时也坦言，新鲜度是他们评价鱼粉质量的重要指标之一，“一般是根据秘鲁那边的标准来衡量”。
　　
　　Dr.Jensen给出的解释是：TVN的沸点低，在鱼粉生产过程中，TVN会挥发剥离，其浓度度取决于鱼粉中水溶性蛋白的含量和加工条件。比如经压榨分离出的水分和水溶蛋白质混合液体可被全部或部分压缩后添加回鱼肉饼中。水溶性蛋白添加得越多，鱼粉的蛋白含量会越高，消化率越高，但TVN的浓度也会相应提高。在鱼粉加工上，TVN值还会因加工条件而发生变化：当温度越高，烘干时间越长，TVN越小，当生产鱼粉条件越温和，TVN的含量就会越高。这些都表明原材料的TVN值与鱼粉中的TVN值含量并无绝对关联。“
　　
　　建议企业自建鱼粉数据库
　　
　　除了TVN，哪些指标可以判断鱼粉质量的优劣？Dr.Jensen建议可以分析产品中的可溶性蛋白含量，如果鱼粉中可溶性蛋白含量达到18-32%，一般为全鱼粉，即鱼溶浆100%浓缩返回至鱼粉中的鱼粉；如果低于18%，便是压缩饼鱼粉,即鱼溶浆部分或不返回的鱼粉。“还可以分析组胺、尸氨的含量，以及测定蛋白消化率，但检测消化率的方法不是特别准确。”
　　
　　“我没有办法提供具体数据，企业最好能不断比较，并不断积累知识和建立数据库。”Dr.Jensen坦言，“最好的方法是建一个小的实验室对鱼粉进行试验，但这也不容易，需要时间来建立自己的体系。”
　　
　　张燕琦认为衡量鱼粉品质的指标有很多种，如果只强调其中任何一个指标，都有可能对鱼粉造成误解。以组胺为例，因为不同鱼种的组胺值不同。南美生产鱼粉以缇鱼为主，其鱼粉中组胺较高，作为可衡量鱼粉新鲜度的指标之一，组胺值比TVN能够更为准确的衡量鱼粉的新鲜度。北欧生产鱼粉的原料鱼种类比较多，如沙鳗、青鱼、挪威鳕鱼、毛鳞鱼等，但大体组胺值比较低，这是原料鱼的特性，北欧又大多为全鱼粉，即100%鱼溶浆返回，烘干温度稳定和低温烘干，TVN挥发少，浓度提高，所以鱼粉的TVN值比较高。
　　
　　从性价比选择合适配方的鱼粉
　　
　　“原料鱼的新鲜度比干燥工艺对鱼粉质量的影响更大。”Dr.Jensen认为，“你可以通过一个糟糕的工艺流程将一个非常棒的原料毁掉，但不能通过好的工艺将差的原料使鱼粉变好。”同样好质量的原料鱼，低温干燥会提高蛋白质的消化率，直火干燥恰恰相反，高温和长时间烘干会降低蛋白质的消化率，因此，从鱼粉质量角度出发，最佳的鱼粉加工工艺是低温干燥、其次是蒸汽干燥，最后是直火烘干。
　　
　　“在原料鱼很好时，全鱼粉的质量比压缩饼鱼粉的质量要好，但原料鱼质量较差时，压缩饼鱼粉的质量要比全鱼粉的质量好。”Dr.Jensen给《水产前沿》仔细分析道：相同质量的原料鱼加工全鱼粉中的生物胺和水溶性蛋白较压缩肉饼中的高，但相对好质量的原料鱼加工的全鱼粉因为含有高营养价值的水溶性蛋白，因此它的消化率比压缩肉饼的消化率高；反之，相同差质量的原料鱼生产出的鱼粉，因全鱼粉中含有较高含量的水溶性抗营养物质，它的消化率比压缩饼鱼粉低。
　　
　　据了解，目前全球生产的低温干燥鱼粉的国家只有挪威与丹麦，其鱼粉蛋白在70%以上，且蛋白消化率高。由于对原料新鲜度要求极高，其成本比超级鱼粉价格高。“一分钱一分货，如果你想要高品质的鱼粉，就得花点高价钱来买。”
　　
　　Dr.Jensen给中国鱼粉采购者的建议是，“在购买鱼粉时应注明所关注的关键指标”，从性价比来衡量选择适合自己配方的鱼粉。Dr.Jensen说，“鱼粉生产厂家最清楚鱼粉的质量。高品质的鱼粉质量变化幅度很小，越是低品质的鱼粉质量变化的幅度越大。当你想买价格便宜的鱼粉时，就得做好产品品质变化幅度较大的心理准备。”
　　
　　鱼粉生产企业的全球整合
　　
　　前不久，太平洋恩利旗下的子公司中渔计划收购秘鲁第二大捕捞公司CopeincaASA被拒，张燕琦经理认为，由于现在鱼资源短缺，大的贸易或饲料公司希望收购鱼粉供应商来稳定自己的供应和成本同时增加自身在同行中的竞争力，与此同时，鱼粉供应商也受资源限制，如气候和配额等影响，希望有一个较强大的后盾。业界已形成了多个鱼粉生产企业的全球性的整合。“以999为例，现在已成立999集团，旗下的生产厂遍布丹麦，挪威，智利和南非”。
　　
　　三九（TripleNine）集团简介：
　　
　　丹麦三九（TripleNine）集团成立于1948年，前身为一个渔民合作社。2012年12月1日，TripleNineFishProtein完成了股份制的转型，并完成全球性整合，成立三九集团，成为欧洲最大鱼粉供应商。
　　
　　三九集团是世界海洋资源、鱼粉和鱼油加工的领军企业，作为行业中历史最悠久的生产厂家之一，60多年来丹麦三九产品遍布全球市场，深受客户信赖。